团购专题-品德团购 及中国饮食文化介绍

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中国饮食文化节选：
中国人对饮食的嗜好和钻研，以及食品的精美和独特的风味是世界闻名的。在国外，流行着这样一句俗话：“花园洋房，日本老婆，中国菜”。中国菜的重要位置是举世公认的。中国菜之所以有如此声望，同广大少数民族的美食追求分不开。少数民族的饮食文化是中华民族饮食文化中极其重要的部分，各民族在饮食文化方面的个性特点，共同构成了饮誉世界的中华美食。
中国少数民族美食文化的一大特点是追求食的丰富多彩。我国地大物博，历史悠久，民族众多，烹饪技艺源远流长，各民族

其次，在菜肴的食用上，这种等级区别更为显着。近年来，考占工作者用碳十四来测定古代墓葬中出土的人体骨骼，发现不同阶层的人由于饮食不同，骨骼中的成分就不同，证明了贵族菜肴是以肉类为主，平民菜肴则以蔬菜为主，不同阶层的食谱划分极为明显。这与文献的记载相符。说：周天子便宴是“六食六饮膳，百馐百酱八珍之齐”；上大夫请客是“八豆八簋六铡九姐”，外加雉、兔、鹑、驾四味，数目都十分可观。《礼记礼器》说：“礼有以多为贵者，天子之豆三十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”我们再比较一下平民的饮食之礼，《礼记乡饮酒义》言：“乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。”为表示对人才的尊崇，从周**始，国家即订有“乡饮酒”之礼。《仪礼》中规定，各乡校学子学习满三年后，要考察各人的道德和技艺，然后将其中的贤者和能者推荐给朝廷，并由乡大夫主持设宴送行。在这种场合有一套敬酒和酬答的仪式。此外，作为50户人家首领的党正，在每年举行腊祭时，也召集乡绅行乡饮酒之礼。在这种宴会上，最为恭敬的长者，也只能享受六盘菜的礼，只相当于一个下大夫平日的生活水平，而且平民所享受的这种礼，也只是一种表面文章。其二，主张重味少吃。饱食是庸人所为，贪食更是一种恶行。相反“少吃多滋味”，郑玄说《周礼膳夫》的“羞”之中，有“庶羞”，其作用就是滋味（“出于牲及禽兽以备滋味谓之庶羞”）。甚至主食也不能多吃猛食。《礼记曲礼上》就把“毋抟饭”及“毋放饭”作为饮食的礼仪要求。先秦主张进食不用箸、匕而用手。“抟”即用手抓饭时,大把抓后攒紧，如此得饭必多，这是为争饱而不谦恭了。所谓“毋放饭”，意为不要大口地吃饭。黄以周《礼书通故食礼二》对此有详解：“古者饭以手。凡礼食有饭数，一手谓之一饭，一饭三咽……《礼器》云：‘天子壹食，诸侯再，大夫、士三。’此明一饭之食数有三种。
《少仪》汜饭法曰：‘小饭而亟之。数噍。’是一饭不可大作一口也。大作一口是放饭矣。”

人类饮食的本能和习惯，被原始先民理解为万物共有的本能和习
惯。所以远古时代便以“牺牲”供奉各种神灵或祖先。早期的宗教信仰伩式主要是祭祀，祭祀总是同人类的某种祈求心理分不开的，而这种祈求又是以奉献饮食的形式反映出来的。《诗经楚茨》说：“宓芬教祀，神嗜饮食。卜尔百福，如几如式。”我国古代祭祀，无论是大祭或薄祭，都是以最好的食物侍之。

也，从肉在火上”，实即加物干火上而使熟之。所以，“炮炙”二字，最初就是用于叙述食物烹调的。远古时代，自从人类开始知道用火，首先就是用火加热处理食物，因为生活经验告诉人们，熟食不仅可使食物更加香美，还可消除食物腥气恶味，使之易于消化，减少胃肠疾患。例如，肉类生食溴臭，熟食鲜美；油脂类生食腹泻，熟食补益；芋类生食有毒，熟食甘美；蒜韭类生食辛辣，熟食醇香等等。古人积累了这些熟食知识，因药源于食，药食难分，故也试用于药物，并收到同样的效果。特别是受饮食烹调时调味的启示，药物炮制亦相应加人辅料，如：酒、醋、盐、蜜、姜、桂等，起引药归经、缓和药性、解腥矫味、增加疗效、解毒、行药势、纠偏矫弊的作用。不仅减少毒性，使之更加安全，而且改变药性，扩大应用范围。而这些辅料，多数至今仍是饮食烹调时的常用调味品。众多具体的炮制方法亦是从食物烹调法而来。
有则这样的笑话说：“天上飞的不吃飞机，地上爬的不吃火车，四条腿的不吃桌椅，两条腿的不吃梯子。”如此，又引发出另一个问题，即是不是像有人责难的那样，是“饥不择食”地胡吃、乱吃？其实，这完全是一种误解。中国传统饮食除了追求美味之外，也强调健康膳食。
......(未完待续)
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粤菜是以广州、潮州、东江三种地方菜为主体的菜系。汉魏以来，广州一直是中国和海外各国通商的重要口岸，是陆上和海上商路的货物集散地，各国的珍奇货物由此传入内地，因此这里的食俗与内地大不相同。粤菜的风味特色是取料广泛，南宋周去非《岭外代答》云，原广东越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。以蛇为主的菜肴，自西汉至今一直视为上肴。技法精于炒、烧、烩、烤、煎、灼、锔、扒、扣、炸、焖等，特别是小炒，火候、油温的掌握恰到好处。潮州菜以烹制海鲜见长，煲仔汤菜尤其突出；刀工精巧，口味清醇，讲究保持主料的鲜味。东江菜油重，味偏咸，主料突出，朴实大方，尚带中原之风，乡土风味浓重，传统的咸煱法极具特色。粤菜善变，配料多，调料有蚝汕、虾酱、梅裔、沙菜、红醋、鱼露等；口味以清、鲜、脆为主，讲究清而不淡，鲜丽不俗，嫩而不生，汕而不腻，有所谓五滋（香、松、软、肥、浓），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别，具有浓厚的南国风味。
主要名菜有：“龙虎斗”、“王蛇羹”、“烧乳猪”、“干煎虾碌”、“脆皮
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