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永丰宸肉千年前为北宋皇妃量身定做

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发表于 2014-4-1 10:11:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
位于江西省中部的永丰县,历史文化悠久,人杰地灵,英才辈出,素有“文章节义之邦”的美誉。其秀丽的山水和纯朴的民风为人们熟知,永丰孕育了“唐宋八大家”之一的欧阳修,北宋天文学家曾民瞻,元朝文学家刘鹗等为代表的一大批贤人名士,但少有人知道永丰县曾盛行一时、如今却难寻踪影的传统美食——宸肉。



永丰宸肉千年前为北宋皇妃量身定做



  ▲永丰宸肉



  宋朝宸妃要求不精不肥关于宸肉的诞生,在永丰县民间流传着这样一个有趣的历史故事。相传,宋真宗时期(公元997年~1022年)的李宸妃(即民间流传的“狸猫换太子”中的李妃)突发奇想,提出要吃“不见精,不见肥,没有骨头,没有皮”的猪肉。



  永丰厨师研制九天而成



  



  这是一道之前从未听过的菜肴,在宫内并没有现成的菜可以满足李宸妃的苛刻要求。宋真宗为此广为征诏,让天下厨师都想办法来做这道菜,做成者将获得重赏。但过了许久,都没有人能够做得出来。



  永丰县一位苏姓厨师经过九天九夜的苦思冥想,反复试验,恰好当时是冬季,苏姓厨师利用冬天温度低的特点,将原本完整的猪肉分解捣碎后冷冻,终于做成了这道菜。



  宸妃娘娘品尝完后颇为喜欢,大加赞赏,苏姓厨师因此被封为“御厨”。这道色泽雪白无暇,口感鲜美,入口即化的美味佳肴自此便以李宸妃的名字命名,被称为“宸肉”,随后便在永丰民间广为流传。



  肥瘦分解小火慢炖据永丰县文化馆的资料记载,永丰宸肉以生活中最常见的猪肉为原料,制作工艺复杂,耗时较长。待大功告成后,却丝毫看不出它是由猪肉制作而成的。



  不断搅拌冷却而成



  

  具体做法的第一步,是将猪肉按肥、瘦、皮和骨头一一分开,骨头放在锅底,第二层放瘦肉,第三层放肥肉,最上一层放肉皮,加满水,用木盆盖紧,使其不漏气。开始用旺火将水煮沸,水沸后,再转为小火,炖上五六个小时。



  然后将已经煮熟的猪肉取出,将肥肉和肉皮捣烂,瘦肉用手撕烂,剥下骨头上的碎肉,一起放入木盆里,加上锅里原汁汤、盐,再用竹片不停搅拌,慢慢地,肉和汤混在一起,冷却后便变成一盆雪白的宸肉。



  因为宸肉的制作需要低温环境,所以它是一种冬春才可制作的、带时效性的食品,冷天一般不能保存超过两天,因此宸肉在当地普遍流传的叫法是“时肉”。另外,宸肉不能复餐,即第一餐吃不完的,决不能第二餐加热再吃,因为一旦再次加热宸肉就会化成水。



  永丰县文化馆副馆长曾进告诉记者,以前因为条件不允许,只能冬春制作宸肉,如今,有了冰箱,低温环境也不是什么难题了,现在一年四季都可以制作宸肉,而且制作时间也较之前有所缩短。



  曾经是宴席必备菜现在已经很难想象宸肉在永丰曾经受欢迎的程度,曾进告诉记者,通过老人得知,早年前,永丰县不少地方都把这道菜奉为宴席上的必备菜,过年过节以及重大节日的餐桌上,肯定少不了宸肉。曾进表示,让永丰人颇为自豪的是,宸肉还曾被载入《中国传统食品大全》。



  渐渐失宠难寻踪影



  



  但令曾进感到十分遗憾的是,随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们觉得宸肉的制作较为繁琐,渐渐地,做宸肉的人越来越少。就这样,曾经广为流传的宸肉渐渐“失宠”,在永丰人们的餐桌上也难寻其踪迹了。



  曾进告诉记者,不要说现在永丰县的年轻人不知道宸肉,他自己作为一个文化馆的工作人员,也是在非遗普查工作中才知道永丰宸肉的。他以自己亲身经历,向记者讲述了永丰宸肉的现状。2009年至2010年间,因工作关系,他在非物质文化遗产普查中知道了永丰宸肉。为了能够找到会制作宸肉的厨师,他们多方打听,终于找到了一位在菜市场制作并售卖宸肉的师傅,这让他们大为振奋。



  曾进告诉记者,他们事后了解到,这位师傅其实是一名赤脚医生,因家境有些困难,为了增加收入,而自己恰好会制作市面上已经不多见的宸肉,便想到了到菜市场卖宸肉。但没过多久,这位师傅就离开了菜市场,不再卖宸肉了。如今,永丰县市场上已经看不到有人再卖这道传统食品。



  偶尔亮相仍耀眼永丰宸肉作为一种地方的民间特色菜肴出现在大众面前,就不得不提到2012年11月22日吉安市举办的首届庐陵风味菜肴烹饪大赛。在这场庐陵美食的较量中,各地代表纷纷拿出看家本领,各显神通。永丰代表队当时参赛的菜肴正是宸肉。



  继承保护是难题



  



  这道晶莹雪亮、芳香四溢的菜肴一出场,就让在场的评委眼前一亮。当时参赛的宸肉制作人康辉龙介绍此菜的特点是“不见瘦肉和肥肉,不见骨头不见皮”,并巧妙地将宸妃的故事融入其中。会场的评委对永丰宸肉大为称赞,这一几乎被遗忘的民间菜肴在也得以再次大放光彩。



  曾进表示,宸肉虽然“失宠”,但仍然有一些老人对这一传统菜肴念念不忘。每到冬天,这些老人就会张罗起来,为自己做一顿宸肉解解馋。对他们来说,这是对过去岁月的一种美好回忆。



  谈到宸肉制作工艺的继承,曾进表示,现在年轻人知道宸肉的不多,更不用说制作的人了。目前的情况来看,会制作宸肉的大部分是老人,虽然不多,但仍能找到他们,让他们通过言传身教将宸肉的制作工艺传下去,并没有太大的困难。最大的难题在于,人们的观念已经发生了变化,现在的人倾向快捷方便的饮食方式。他们大多觉得制作过程麻烦又费时,没人愿意学。在曾进看来,如果不对宸肉进行保护性的继承,随着时间的推移,宸肉或许就会从永丰人们的餐桌上彻底消失,后人也只能从资料记载中了解到这一佳肴。

  (来源:江西晨报晨报记者吕菲)
发表于 2014-6-24 17:05:01 | 显示全部楼层
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